Macarons - tips&tricks

Acum ceva timp am inceput discutia despre Macarons/Macaroons si am promis ca revin cu mai multe detalii.
Dupa ce am trecut in revista istoria lor si tipurile de tehnici in preparare, iata cateva lucruri de care sa tinem cont atunci cand ne apucam de facut Macaron:

1. raportul intre bezea si umplutura trebuie sa fie 1:1 sau 2:1
2. umplutura trebuie sa fie fina si moale, nu lipicioasa sau tare. De asemenea, textura umpluturii trebuie sa fie in asa fel incat sa nu se scurga dintre bucatile de bezea
3. suprafata bezelei trebuie sa fie neteda si sa aiba un strat foarte subtire crocant care sa acopere structura pufoasa a bezelei
4. foloseste un termometru la cuptor
5. foloseste un cronometru pentru fiecare pas al retetei
6. foloseste o hartie de copt de buna calitate
7. cand pui bezeaua pe hartia de copt, consistenta aluatului trebuie sa creeze un varf al bezelei, insa trebuie sa fie si suficient de lichid astfel incat marginile sa se raspandeasca putin pe hartie
8. marimea bezelei trebuie sa fie intre 3 si 5 cm
9. atunci cand te hotarasti sa faci Macaron, evita zilele cu umiditate crescuta in aer pentu ca s-ar putea ca bezeaua sa nu iti iasa indiferent de strategia aplicata
10. bezeaua trebuie sa se odihneasca dupa ce a fost pusa in tava si inainte de a intra la cuptor, aproximativ 20 minute, la temperatura camerei. Astfel, contactul cu aerul creaza crusta putin crocanta
11. dupa ce ai bagat bezeaua la cuptor, fii cu ochii pe ea! Acesta nu este un preparat pe care sa il uiti in cuptor. Daca il tii sub supraveghere atenta eviti sa se arda sau sa se crape
12. daca, dupa coacere, bezeaua nu se dezlipeste de pe hartia de copt, foloseste putina apa ca sa le desprinzi, iar data viitoare lasa-le mai mult in cuptor. Pune hartia de copt (cu bezelele pe ea) deasupra unui strat de apa, doar 10-15 secunde astfel incat hartia sa se inmoaie si apoi dezlipeste bezelele
13. umplerea Macaron-elor trebuie sa se faca in ziua in care le-ai copt, dupa ce se racesc.

Pentru mai multe detalii despre bezele si prepararea lor, citeste acest articol.

Daca vreti sa vedeti cum decurge prepararea Macaron, intr-un videoclip de 5 minute, accesati link.

Ne revedem data viitoare cu reteta de Macaron.

Surse: www.giverslog.com
www.seriouseats.com

Placinta cu iaurt

La ultima mea vizita in bucataria celor de Hotel Pullman am gatit cu totii prajituri, mai exact prajituri pentru copii.
Impreuna cu Antonina Sociu, Bogdan Cioc, Flavia Meterez (fosta concurenta la MasterChef Romania) si bineinteles, chef Dumitru Bucsa, gazda noastra, am facut cele mai delicioase deserturi despre care puteti citi aici.
In cazul meu, unul dintre deserturile preparate a fost aceasta placinta cu iaurt, preferata tuturor colegilor si prietenilor mei. Desi am incercat sa conving pe toata lumea ca este un desert foarte usor de preparat, nimeni nu ma crede, asa ca iata reteta.
Aveti nevoie de:

• 1 pachet de 400g foi de placinta subtiri (cred ca sunt 12-15 foi intr-un pachet)
• 8 oua
• 1 kg iaurt de orice fel
• 8 linguri zahar
• 5 pliculete zahar vanilat
• ulei
• zahar pudra pentru ornat

Intr-o tava de cuptor unsa cu putin ulei, se pun rand pe rand foile de placinta, una peste alta. Eu a trebuit sa improvizez putin pentru ca tavile din bucataria restaurantului sunt mai mari decat cele ale unui cuptor obisnuit, asa ca am folosit niste margini de blaturi rotunde.

Fiecare foaie trebuie unsa cu putin ulei inainte de a suprapune alta foaie. Ultima foaie, cea de la suprafata, nu se mai unge.

Cand am terminat toate foile din pachet, pregatim compozitia.
Ouale intregi se bat usor impreuna cu zaharul si zaharul vanilat. Cand zaharul s-a dizolvat, adaugam iaurtul si amestecam usor.
Aceasta compozitie o vom turna deasupra foilor de placinta.

Se coace in cuptor, la 160-180 grade, timp de 40-45 minute.
Daca cumva vi se pare ca se arde la suprafata, acoperiti tava cu folie de aluminiu si mai lasati-o in cuptor. In nici un caz sa nu scoateti tava inainte sa treaca cela 40 minute, chiar daca vi se pare ca la suprafata e arsa, pentru ca o sa aveti surpriza neplacuta ca iaurtul sa nu fie copt.

 

La final, masa a fost imbelsugata, ca de obicei:

Spor la bucatareala!

Cum s-a nascut prajitura Macaron/Macaroon?

Zilele trecute am tot circulat pe Facebook o poza foarte draguta cu Macaron. Cel mai probabil sunt inca placut afectata de Macaron-ele pe care le-am mancat la Angelina, in Paris. Dupa o coada ametitoare de 1 ora, am ajuns sa gust unele dintre cele mai bune Macaron din lume. Poza de pe Facebook a starnit multe comentarii si valuri de admiratie, asa ca am decis sa ma documentez si sa va impartasesc si voua cateva din secretele crearii Macaron-elor.

Aceasta prajitura s-a nascut in Italia, in 1533, cand a fost pentru prima oara creata de catre bucatarul Catherinei de Medici pe vremea cand aceasta era casatorita cu Ducele d'Orleans care in 1547 a devenit rege al Frantei. Termenul "macaron" are aceeasi insemnatate ca si cuvantul "macaroni", adica aluat fin, moale.
Primele Macaron erau simple prajituri facute din pudra de migdale, zahar si albusuri de ou care aratau cam asa:

In Franta exista si azi foarte multe povesti legate de istoria lor, cea mai cunoscuta fiind aceea cum ca nepoata Catherinei de Medici a fost salvata de la infometare mancand Macaron.
Abia in secolul 20, Macaron-ele au devenit aceasta prajitura cu doua capacele, iar Pierre Desfontaines, nepotul lui Louis Ernest Laduree, a avut ideea sa puna si o crema intre cele doua capace si sa le lipeasca.
De atunci, in Franta, Macaron-ele sunt cele mai bine vandute prajituri din cofetariile franceze.

Ceea ce trebuie sa stiti despre Macaron este ca, desi nu par foarte complicate, necesita foarte multa atentie la detalii si respectarea retetei intocmai. Ai nevoie de organizare inainte, de ustensile potrivite, ingrediente de calitate si mult timp la dispozitie. Iar peste toate acestea.....multa rabdare!

In primul rand este important de stiut faptul ca exista 2 feluri de retete pentru Macaron: cea italiana si cea franceza. Cu siguranta, cele frantuzesti sunt cele mai renumite, insa sa nu uitam ca totul a plecat de la un bucatar italian. Realist privind problema insa, reteta italiana este un pic mai simpla si nu necesita precizie la cel mai inalt nivel.
Reteta de baza este aceeasi (bezea cu pudra de migdale si zahar), numai ca tehnica este altfel.

Bezeaua
Reteta franceza: bati albusurile de oua cu o cantitate mare de zahar pana ce se intaresc si se transforma in asa numita "bezea frantuzeasca"
Reteta italiana: fierbi un amestec de apa si zahar la 120 grade celsius si il adaugi treptat in amestecul de albusuri de ou batute usor spuma.

Amestecul
In momentul in care vreti sa incorporati bezeaua in amestec, veti vedea ca este mai greu sa amesteci bezeaua frantuzeasca, decat pe cea italiana care este mai lichida. Faptul ca in cazul retetei italiene bezeaua este partial gatita datorita amestecului lichid si fierbinte, proteinele din oua se leaga mult mai bine. La momentul amestecarii este nevoie de foarte multa atentie, pentru ca amestecand chiar si de 2-3 ori mai mult decat necesar, va va ruina Macaron-ele.

Odihna aluatului
Aceasta este una dintre cele mai importante parti ale retetei pentru ca de ea depinde cresterea aluatului in timpul coacerii.

In cazul retetei franceze este necesar un timp mai lung de odihna (aprox 30 minute vs 15 minute la reteta italiana) datorita faptului ca aluatul este mult mai umed (la reteta italiana lichidul, fiind fierbinte, se evapora mai repede si aluatul este mai uscat).

Pentru ca acesta este un subiect ce necesita o dezbatere indelunga, o sa revin in urmatoarele zile cu reteta de baza a Macaron-elor si tips&tricks pentru Macaron-ele perfecte.

Pana atunci va las sa aprofundati imaginea Macaron perfecta!

Surse: www.madmacnyc.com
www.gastronommy.com
Poze: www.elledecor.com
www.seriouseats.com

Paste vanilate cu ragu de mere

Numeroasele studii efectuate de catre cercetatorii din toata lumea au descoperit ca merele previn unele probleme de sanatate sau cel putin reduc riscurile la care sunt expuse corpurile noastre zilnic, prin proprietatile lor curative. Marul este tonic, racoritor, antiseptic intestinal, depurativ-sanguin si este indicat pentru astenii, surmenaj, reumatism, stari febrile, eruptii cutanate, cancer, amigdalita, insomnii, nervozitate, cefalee, constipatie, fiind considerat pe buna dreptate un aliment-medicament.

Daca nu stiati, merele:

• contin o fibra numita pectina - considerata cea mai redutabila arma impotriva colesterolului,
•  mentin normal nivelul glicemiei. Desi merele sunt fructe dulci, ele contin zaharuri foarte simple, in majoritate fructoza, care este eliberata lent in sange, fara a creste glicemia, 
•  merele ne protejeaza de boli ale creierului. Merele contin substante numite fitonutrienti, care ne feresc de bolile degenerative precum Alzheimer si Parkinson, 
• merele rosii contin in coaja licopenul, o substanta care, in anumite cantitati, reduce riscul de inflamare a miocardului. Aceste cantitati se acumuleaza printr-un consum zilnic de minimum un mar rosu.

Stiind toate acestea, nu e de mirare faptul ca frigiderul meu adaposteste cel putin un mar, oricand. Zilele trecute as fi mancat o budinca de orez sau de fidea (adica ceva cu lapte), dar si niste fructe (de preferat din compot).

Asa ca am inceput sa caut ceva bun pe lumearetetelor.ro si am dat peste reteta de Paste vanilate cu compot de pere (http://www.lumearetetelor.ro/retete/lapte/paste_vanilate_cu_compot_de_pere). Mi-am cercetat camara si am improvizat urmatorul preparat, din care perele au lipsit cu desavarsire.

Am adunat:

• 150 g paste mici tubulare
• 20 g unt
• 4 mere ionatane
• 2 lingurite ghimbir macinat
• coaja de la o lamaie
• 125 ml suc de mere
• 1 lingura miere
• 1 baton de vanilie
• 1000 ml lapte
• 2 linguri zahar

Mai intai am curatat merele si le-am taiat felii subtiri. Intr-o cratita in care am topit untul, am pus bucatile de mere si ghimbirul. Le-am lasat pe foc 5 minute, amestecand pana merele au inceput sa se inmoaie.

 

Am adaugat coaja de lamaie si sucul de mere. Am lasat totul sa fiarba 10 minute pana merele s-au inmuiat ca intr-un compot.

Am adaugat mierea peste sosul de mere. Am oprit focul si am lasat merele la racit 10-15 minute.

In timpul acesta m-am ocupat de paste.

Am despicat batonul de vanilie si am scos usor cu cutitul pulpa din interior. Intr-o oala am pus laptele, pulpa si batonul de vanilie si zaharul. Am pus laptele la fiert.

Vanilia mirosea minunat! Cand laptele a inceput sa bolboroseasca, am pus si pastele, la fiert 10-12 minute, fara capac, pana cand pastele sunt al dente. Pe masura ce fierbeau pastele, laptele se ingrosa. Cand pastele au fost fierte, am scos batonul de vanilie.

Am pus pastele cu laptele in castronele si peste fiecare portie de paste am adaugat cate 4-5 bucati de mere si sos peste. De preferat sa fie servite calde.

 Pofta buna!