Macarons - tips&tricks

Acum ceva timp am inceput discutia despre Macarons/Macaroons si am promis ca revin cu mai multe detalii.
Dupa ce am trecut in revista istoria lor si tipurile de tehnici in preparare, iata cateva lucruri de care sa tinem cont atunci cand ne apucam de facut Macaron:

1. raportul intre bezea si umplutura trebuie sa fie 1:1 sau 2:1
2. umplutura trebuie sa fie fina si moale, nu lipicioasa sau tare. De asemenea, textura umpluturii trebuie sa fie in asa fel incat sa nu se scurga dintre bucatile de bezea
3. suprafata bezelei trebuie sa fie neteda si sa aiba un strat foarte subtire crocant care sa acopere structura pufoasa a bezelei
4. foloseste un termometru la cuptor
5. foloseste un cronometru pentru fiecare pas al retetei
6. foloseste o hartie de copt de buna calitate
7. cand pui bezeaua pe hartia de copt, consistenta aluatului trebuie sa creeze un varf al bezelei, insa trebuie sa fie si suficient de lichid astfel incat marginile sa se raspandeasca putin pe hartie
8. marimea bezelei trebuie sa fie intre 3 si 5 cm
9. atunci cand te hotarasti sa faci Macaron, evita zilele cu umiditate crescuta in aer pentu ca s-ar putea ca bezeaua sa nu iti iasa indiferent de strategia aplicata
10. bezeaua trebuie sa se odihneasca dupa ce a fost pusa in tava si inainte de a intra la cuptor, aproximativ 20 minute, la temperatura camerei. Astfel, contactul cu aerul creaza crusta putin crocanta
11. dupa ce ai bagat bezeaua la cuptor, fii cu ochii pe ea! Acesta nu este un preparat pe care sa il uiti in cuptor. Daca il tii sub supraveghere atenta eviti sa se arda sau sa se crape
12. daca, dupa coacere, bezeaua nu se dezlipeste de pe hartia de copt, foloseste putina apa ca sa le desprinzi, iar data viitoare lasa-le mai mult in cuptor. Pune hartia de copt (cu bezelele pe ea) deasupra unui strat de apa, doar 10-15 secunde astfel incat hartia sa se inmoaie si apoi dezlipeste bezelele
13. umplerea Macaron-elor trebuie sa se faca in ziua in care le-ai copt, dupa ce se racesc.

Pentru mai multe detalii despre bezele si prepararea lor, citeste acest articol.

Daca vreti sa vedeti cum decurge prepararea Macaron, intr-un videoclip de 5 minute, accesati link.

Ne revedem data viitoare cu reteta de Macaron.

Surse: www.giverslog.com
www.seriouseats.com

Cum s-a nascut prajitura Macaron/Macaroon?

Zilele trecute am tot circulat pe Facebook o poza foarte draguta cu Macaron. Cel mai probabil sunt inca placut afectata de Macaron-ele pe care le-am mancat la Angelina, in Paris. Dupa o coada ametitoare de 1 ora, am ajuns sa gust unele dintre cele mai bune Macaron din lume. Poza de pe Facebook a starnit multe comentarii si valuri de admiratie, asa ca am decis sa ma documentez si sa va impartasesc si voua cateva din secretele crearii Macaron-elor.

Aceasta prajitura s-a nascut in Italia, in 1533, cand a fost pentru prima oara creata de catre bucatarul Catherinei de Medici pe vremea cand aceasta era casatorita cu Ducele d'Orleans care in 1547 a devenit rege al Frantei. Termenul "macaron" are aceeasi insemnatate ca si cuvantul "macaroni", adica aluat fin, moale.
Primele Macaron erau simple prajituri facute din pudra de migdale, zahar si albusuri de ou care aratau cam asa:

In Franta exista si azi foarte multe povesti legate de istoria lor, cea mai cunoscuta fiind aceea cum ca nepoata Catherinei de Medici a fost salvata de la infometare mancand Macaron.
Abia in secolul 20, Macaron-ele au devenit aceasta prajitura cu doua capacele, iar Pierre Desfontaines, nepotul lui Louis Ernest Laduree, a avut ideea sa puna si o crema intre cele doua capace si sa le lipeasca.
De atunci, in Franta, Macaron-ele sunt cele mai bine vandute prajituri din cofetariile franceze.

Ceea ce trebuie sa stiti despre Macaron este ca, desi nu par foarte complicate, necesita foarte multa atentie la detalii si respectarea retetei intocmai. Ai nevoie de organizare inainte, de ustensile potrivite, ingrediente de calitate si mult timp la dispozitie. Iar peste toate acestea.....multa rabdare!

In primul rand este important de stiut faptul ca exista 2 feluri de retete pentru Macaron: cea italiana si cea franceza. Cu siguranta, cele frantuzesti sunt cele mai renumite, insa sa nu uitam ca totul a plecat de la un bucatar italian. Realist privind problema insa, reteta italiana este un pic mai simpla si nu necesita precizie la cel mai inalt nivel.
Reteta de baza este aceeasi (bezea cu pudra de migdale si zahar), numai ca tehnica este altfel.

Bezeaua
Reteta franceza: bati albusurile de oua cu o cantitate mare de zahar pana ce se intaresc si se transforma in asa numita "bezea frantuzeasca"
Reteta italiana: fierbi un amestec de apa si zahar la 120 grade celsius si il adaugi treptat in amestecul de albusuri de ou batute usor spuma.

Amestecul
In momentul in care vreti sa incorporati bezeaua in amestec, veti vedea ca este mai greu sa amesteci bezeaua frantuzeasca, decat pe cea italiana care este mai lichida. Faptul ca in cazul retetei italiene bezeaua este partial gatita datorita amestecului lichid si fierbinte, proteinele din oua se leaga mult mai bine. La momentul amestecarii este nevoie de foarte multa atentie, pentru ca amestecand chiar si de 2-3 ori mai mult decat necesar, va va ruina Macaron-ele.

Odihna aluatului
Aceasta este una dintre cele mai importante parti ale retetei pentru ca de ea depinde cresterea aluatului in timpul coacerii.

In cazul retetei franceze este necesar un timp mai lung de odihna (aprox 30 minute vs 15 minute la reteta italiana) datorita faptului ca aluatul este mult mai umed (la reteta italiana lichidul, fiind fierbinte, se evapora mai repede si aluatul este mai uscat).

Pentru ca acesta este un subiect ce necesita o dezbatere indelunga, o sa revin in urmatoarele zile cu reteta de baza a Macaron-elor si tips&tricks pentru Macaron-ele perfecte.

Pana atunci va las sa aprofundati imaginea Macaron perfecta!

Surse: www.madmacnyc.com
www.gastronommy.com
Poze: www.elledecor.com
www.seriouseats.com